Tiroler Bergkäse

• Für Tiroler Bergkäse g.U. stammt die Rohmilch aus Nord- oder Osttirol.
• Die Kühe erhalten überwiegend Gras und Heu als silofreies Futter.
• Die Milch wird teilweise entrahmt, mit Kälberlab dickgelegt und bei der Käsebereitung auf etwa 52 Grad Celsius erhitzt.
• Der gepresste Laib kommt in ein Salzbad und reift bei 12 bis 16 Grad Celsius.
• Regelmäßige Salzwasserpflege lässt eine braungelbe bis braune Rinde entstehen.
• Ein Tiroler Bergkäse-g.U.-Produkt von Tirol Milch reift sechs Monate; andere Bergkäse können abweichende Reifezeiten haben.

„Tiroler Bergkäse g.U.“ bezeichnet mehr als eine Käsesorte oder einen bestimmten Geschmack. Die geschützte Ursprungsbezeichnung verknüpft das Produkt mit seinem geografischen Gebiet und einer festgelegten Herstellungsweise. Zugelassen sind Erzeuger, Verarbeiter und landwirtschaftliche Betriebe im österreichischen Bundesland Tirol, also in Nord- und Osttirol. Rohmilch, Verarbeitung und Käseherstellung gehören zu dieser regionalen Bindung. Die Ursprungsbezeichnung verbindet den Käse deshalb mit der Tiroler Landwirtschaft und Käsereitradition.

Die Bergkäseherstellung verbreitete sich in Tirol im 19. Jahrhundert. Haltbarer Käse ließ sich aus den Tälern in weiter entfernte Städte bringen und machte Milch länger nutzbar. Heute stehen die Bezeichnung und die Herstellung für ein Zusammenspiel aus regionaler Milch, Fütterung, Verarbeitung und Reifung. Der allgemeine Begriff Bergkäse umfasst weitere Produkte; Tiroler Bergkäse g.U. steht für die geografisch und handwerklich festgelegte Tiroler Spezialität.

Ausgangspunkt ist rohe Kuhmilch aus Tiroler Alp- oder Tallagen. Das Futter besteht überwiegend aus Gras und Heu; gärendes beziehungsweise gegorenes Futter wie Silage ist ausgeschlossen. Die Milch wird teilweise entrahmt, sodass ihr Fettgehalt bei der Herstellung ungefähr drei Prozent beträgt. Kälberlab lässt sie gerinnen. Nach dem Vorbruch wird die Käsemasse bei etwa 52 Grad Celsius gebrannt, anschließend in Formen gefüllt und gepresst. So entsteht der feste, schnittfähige Teig des Hartkäses.

Im Salzbad bildet sich die Rinde und der Laib nimmt Salz auf. Danach reift er in einem Keller bei 12 bis 16 Grad Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit. Zweimal wöchentlich wird seine Oberfläche mit Salzwasser gepflegt. Die Behandlung fördert die typische Oberflächenflora und prägt gemeinsam mit Rohmilch, Fütterung und Reife das Aroma. Im Anschnitt ist der Teig elfenbeinfarben bis hellgelb, mit wenigen gleichmäßig verteilten, etwa erbsengroßen Löchern. Die Rinde trocknet an und reicht farblich von braungelb bis braun.

Mit der Reife wird aus Milch und Lab ein kompakter Käse mit mild-aromatischem bis leicht pikantem Geschmack. Die konkrete Reifezeit hängt vom jeweiligen Produkt ab. Der AMA-Käse-Taufschein nennt für Tirol Milch Tiroler Bergkäse g.U. sechs Monate Reifung mit Rotkulturen. Tirol Milch Heumilch-Bergkäse reift mindestens drei Monate. Die Beispiele zeigen die jeweilige Reife des konkreten Produkts.

Als Hartkäse lässt sich Bergkäse in Scheiben zur Jause servieren, über Gerichte reiben oder zum Schmelzen verwenden. Tirol Milch nennt für ihren Tiroler Bergkäse g.U. würzig-kräftige Verwendung etwa in Fondue oder Raclette. Für die Käseküche Tirols ist er damit zugleich eigenständiges Produkt und Zutat. Einen breiteren Überblick zu regionalen Speisen gibt Essen und Trinken in Tirol; weitere Tiroler Spezialitäten zeigen, wie Käse, Speck und Teigwaren in der Küche zusammenkommen.

Beide Käse gehören zur Tiroler Esskultur, doch sie unterscheiden sich schon bei der Milchverarbeitung. Tiroler Bergkäse ist ein Hartkäse aus roher Kuhmilch, die mit Kälberlab dickgelegt und anschließend gebrannt, gepresst und in einem Salzbad behandelt wird. Graukäse wird dagegen aus entrahmter Milch als Sauermilchkäse erzeugt: Milchsäurebakterien säuern die Milch. Auch Reifung und Erscheinungsbild sind verschieden: Der Bergkäse bildet eine geschmierte braune Rinde und einen schnittfesten Teig. Junger Graukäse ist bröselig; mit fortschreitender Reife wird seine Textur speckiger. Außen entwickelt sich die namensgebende graue Schicht. Das Porträt des Tiroler Graukäses erklärt dessen Reife und typische Verwendung.

Ist Tiroler Bergkäse g.U. für vegetarische Ernährung geeignet?

Tiroler Bergkäse g.U. wird mit Kälbermagenlab hergestellt. Das verwendete Lab ist tierischen Ursprungs.

Woran lässt sich Tiroler Bergkäse g.U. auf der Packung erkennen?

Auf dem Etikett muss „Tiroler Bergkäse“ gut lesbar und von anderen Aufschriften deutlich abgesetzt stehen. Unmittelbar darauf folgt „geschützte Ursprungsbezeichnung“ oder „g.U.“. Der geschützte Produktname bleibt auch auf fremdsprachigen Packungen auf Deutsch.