Tiroler Speck

• „Tiroler Speck“ ist im EU-Register als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) eingetragen.
• Das Register führt Österreich als Herkunftsland und den Eintrag als registriert.
• Der EU-Schutz besteht seit dem 13. Juni 1997.
• Ein Hof im Zillertal beschreibt ein eigenes Verfahren mit Meersalz, Gewürzen, Wacholder und Buchenholz.
• Speckwürfel gehören zu den Zutaten der Tiroler Speckknödel.

Tiroler Speck ist seit dem 13. Juni 1997 als österreichische geschützte geografische Angabe (g.g.A.) in der Europäischen Union geschützt. Der Schutz verbindet den Produktnamen mit seiner geografischen Herkunft.

Der Name verweist zugleich auf eine kulinarische Tradition, in der haltbar gemachtes Fleisch als Vorrat und Würzmittel diente. Speck lässt sich dünn aufgeschnitten zur Marend reichen oder klein gewürfelt in warme Gerichte einarbeiten. Die Bezeichnung „Tiroler Speck“ umfasst dabei die geschützte Spezialität; einzelne Rezepte und Erzeugerpraktiken zeigen unterschiedliche Arten, wie das Produkt in der regionalen Küche verwendet und hergestellt wird. Weitere regionale Lebensmittel und Gerichte bündelt der Überblick Spezialitäten aus Tirol.

Eine Zillertaler Kulinarikgeschichte schildert die Speckherstellung am Enzianhof am Gerlosberg. Dort wird Schinken zunächst acht bis zehn Wochen in Meersalz und ausgewählten Gewürzen eingelegt. Genannt werden Wacholder, Kümmel, Majoran und Koriander. Nach einem Wasserbad und dem Trocknen folgt die Räucherung. Laut Hofbeschreibung geschieht sie kalt bei einer Raumtemperatur von 20 bis 23 Grad. Wacholdersträucher, im Zillertal „Krabatn“ genannt, und Buchenholzspäne liefern den Rauch. Danach trocknet der Schinken noch ein bis zwei Wochen an der Luft.

Der Hof berichtet außerdem, sein Fleisch seit vierzig Jahren auf dieselbe Art zu verarbeiten; die nächste Generation lernt das Handwerk beim gemeinsamen Arbeiten. Solche konkreten Beispiele machen die Vielfalt der regionalen Lebensmittelkultur greifbar. Der Enzianhof liegt im Zillertal, dessen Küche neben Speck auch Käsegerichte und gefüllte Krapfen kennt.

Speck würzt die Brotmasse der Speckknödel. Das Tiroler Rezept verwendet fein gewürfelten Speck, der in Butter angeröstet und anschließend mit Knödelbrot, Milch und Eiern vermischt wird. Die Brotmasse nimmt dabei den herzhaften Geschmack auf; Schnittlauch bringt eine frische Kräuternote. Serviert werden Knödel als eigenständige Mahlzeit oder als Teil einer kräftigen Tiroler Küche. Der Speck erfüllt dabei eine andere Rolle als bei einer Marend: Er wird mit der übrigen Masse gegart und verteilt seine Würze im ganzen Knödel.

Auch andere Knödelvarianten zeigen, wie vielfältig die Tiroler Teigküche ist. Tiroler Knödel verbinden Brot, Käse oder weitere Zutaten zu unterschiedlichen herzhaften Speisen. Ein Tiroler Graukäse bringt eine eigenständige, säuerlich-würzige Käsenote in die kulinarische Nachbarschaft des Specks. So verbinden sich geschützte Spezialitäten, Hofhandwerk und Alltagsgerichte.

Seit wann ist Tiroler Speck in der EU geschützt?

Das EU-Register nennt den 13. Juni 1997 als Datum des Schutzes. Es führt den Namen als österreichische geschützte geografische Angabe.

Gelten die Räucherzeiten des Enzianhofs für jeden Tiroler Speck?

Die acht bis zehn Wochen im Gewürzsalz und die anschließende Lufttrocknung sind Angaben zum Verfahren dieses Zillertaler Betriebs.

Wie wird Speck in Speckknödeln verwendet?

Fein gewürfelter Speck wird in Butter angeröstet und mit Knödelbrot, Milch und Eiern vermischt. Dadurch würzt er die Knödelmasse von innen.